דילמת הגלוטן

בשנים האחרונות הפך הגלוטן " לאוייב העם " ודיאטות ללא גלוטן הפכו לפופולריות .

גלוטן הוא חלבון שנמצא בדגנים מסוימים כמו חיטה, שעורה ושיפון ובמוצריהם. בתהליך האפייה מקנה הגלוטן לבצק את גמישותו ומאפשר יצירה של רשת אוורירית, שמקנה נפח למאפה ואת המרקם האופייני לו.

הנושא נמצא במחלוקת גדולה מאוד. ניתן למצוא נימוקים טובים מאוד בעד ונגד.

לפני כמה ימים קראתי מאמר מענין ב CBCNEWS (המאמר המלא כאן) , על הקשר שבין גלוטן למאפים העשויים ממחמצת טבעית ולמדתי על עוד יתרון של לחמי מחמצת -

מחקרים שנעשו לאחרונה הוכיחו כי שימוש בטכניקות אפייה מסורתיות עם שאור – בהחלט מורידות את כמות הגלוטן בלחם !

מסתבר כי תסיסות השאור הארוכות הגורמות לעיסת הבצק להתמלא בחיידקים לקטיים המעשירים מאוד את טעם הלחם, גורמות גם לשרשראות הגלוטן להישבר אבל הלחם נשאר אוורירי ותפוח.

כאשר משתמשים בשמרים תעשייתים המקצרים מאוד את זמן הכנת הלחם – לא מתקיים תהליך התסיסה של החיידקים הלקטיים, והגלוטן אינו עובר תהליך של פירוק על ידי אותם החיידקים ולכן נמצא אותו בכמויות גדולות יותר בלחם.

עבורי, אפייה ללא גלוטן בכלל היא סוג של אתגר. נכון , זה לא הלחם החביב עלי אבל

הכנת לחם על בסיס מחמצת ללא גלוטן - אתגר גדול !

לאחר כמה נסיונות, הגעתי ללחם הזה שבתמונה -

לחם ללא גלוטן מתערובת קמחים :

אורז מלא, טפיוקה, תפוחי אדמה, תירס.

בתוספת - רוזמרין, פישתן וזיתים.

ללא שמרים, על בסיס מחמצת אורז מלא.

לא להאמין , אבל ממש טעים !