אומרים כי אופה טוב נמדד בכיכר השאור הבסיסית שלו – אותה כיכר ראשונית, ללא תוספות
המשפיעות על הטעם וללא גינונים חיצוניים :
קמח, מים , מחמצת ומלח.
איך מוציאים את המיטב ממרכיבים אלו ? איך הופכים אותם לכיכר המושלמת ?
ככל שמעמיקים , מחפשים תשובות, רוצים להבין את המורכבות ואת התהליך – זה לא נגמר.
כל כך הרבה דברים משפיעים על ארבעת מרכיבים אלו עד שנדמה לאופה החקרן המחפש שלמות –
כי אין שיטה סדורה בכלל .
בפוסט הזה אנסה להציג את השיטה ואת ההגיון שלה . הפוסט ארוך במקצת ( ותאמינו לי קיצרתי בכאב רב )
ובכל זאת , ההבנה של התהליך מאפשרת לאופה להיות עצמאי יותר, לתקן טעויות ולהגיע לכיכר טעימה יותר.
את הפוסט הזה מלווה פוסט של תמונות מקסימות להמחשת התהליך בקישור הזה.
הכנות מקדימות :
לילה לפני שרוצים להכין את הבצק, מפרישים כמות של כף גדולה מהמחמצת שבמקרר.
מערבבים אותה עם כוס( 200 גר') מים וכוס ( 200 גר') קמח .
במקרה זה השתמשתי שוב בחצי כמות של קמח מלא וחצי לבן.
מכסים במגבת מטבח נקייה ומניחים למשך הלילה או ל 6-8 שעות לערך. ככל שחם יותר הזמן יתקצר ולהיפך.
זוהי המחמצת שלנו לכיכר הלחם שנאפה.
" מבחן הציפה " הוא הקריטריון הטוב ביותר לדעת אם המחמצת מוכנה –
לוקחים בכפית קצת מהמחמצת ושופכים לכלי עם מים – במידה והמחמצת צפה – היא מוכנה !
הציפה מהווה עדות לגז הפחמן הדו חמצני שנפלט משמרי הבר במחמצת.
במידה והיא שוקעת – יש להמתין עוד כשעה או להתחיל מהתחלה ...
חבר'ה – ראו הוזהרתם, לא לעגל פינות פה !
מי שרוצה לחם תפח , אוורירי, עם חורים גדולים וטעים בטירוף – נא להיות סבלניים.
זוהי הזדמנות לומר כי הכנת לחם – היא בכלל תרגיל בסבלנות , הכלה, תכנון זמן נכון , אופטימיות וכח רצון.
לפעמים אני משתעשעת ברעיון של טיפול באנשים דרך הכנת לחם... יש פה קונספט לא ?
כמויות הבצק המספיקות ל 2 כיכרות :
קמח מלא 500
קמח לבן 200
מי ברז 500 גר' + 50 גר'
מלח 15 גר'
מחמצת 175 גר'
לקערה גדולה שופכים את המים .
לאחר " מבחן הציפה " מוסיפים את המחמצת מערבבים ביד עד להמסה מוחלטת של המחמצת במים.
מוסיפים את כל הקמח – ומערבבים עד להרטבת כל הקמח במים. אין צורך בערבוב מוחלט. יכולים להישאר גבשושיות ואפילו קצת קמח שלא הורטב. זה בסדר גמור.
מכסים בניילון רופף או מגבת מטבח נקייה ומניחים בצד לשעה עד שעתיים.
במהלך זמן זה מתרחש תהלי של " אוטוליזה " – פירוק עצמי.
אנזימים הנמצאים באופן טבעי בקמח, מתעוררים לפעולה בזכות המים שבבצק. בפעולתם, הם
מפרקים חלבונים שונים הנמצאים בבצק ונותנים לו תכונות חדשות:
הלישה קלה יותר, זמן הלישה מתקצר, הגלוטן מתפתח מהר יותר
הבצק גמיש יותר ותופח יותר מהרגיל בתנור.
הקרום של הלחם מתקבל בצבע יותר חום כהה , טעמים חדשים מתפתחים בבצק.
לאחר המנוחה מעבירים את המסה לקערת המיקסר.
מוסיפים את המלח עם – 50 גר' מים ומפעילים את המיקסר עם וו הלישה באיטיות.
בתחילה הבצק יתפרק לעיסה רטובה , עם המשך הלישה , כ 10 דקות לערך, הוא יתלכד חזרה סביב וו הלישה.
ככלל – עדיף עודף מים מאשר מחסור. אפשר לפצות על עודף המים לאחר מכן על משטח העבודה עם הוספה של קצת קמח.
המצב האידיאלי – בסיום 10 דקות לישה , הבצק מתלכד סביב וו הלישה.
מוציאים למשטח עבודה בעזרת הקלף , לשים קצת בידיים , בצורה של מתיחה וקיפול הבצק על עצמו בעזרת שורש כף היד הדוחפת את הבצק פנימה בחזרה.
מעצבים לכיכר עגולה עם מתח בבצק ומעבירים לקערה גדולה לתפיחה ארוכה של 4-5 שעות. מכסים בשקית ניילון רופפת ( כזו מהסופר)
לאחר תפיחה –
מעבירים את הבצק למשטח העבודה. שימו לב לחוטי הגלוטן שנוצרו בזמן התפיחה !!
משתמשים במעט מאוד קמח לקמח את המשטח.
מחלקים את הבצק למספר הכיכרות שרוצים להכין.
ומעצבים עיצוב ראשוני – שוב בעזרת מתיחת הבצק וקיפול של הבצק על עצמו
" מנוחת ספסל " - מניחים למנוחה על שולחן העבודה כ 20 דקות . לא להתפתות ולוותר על שלב זה !!
כעת מגיעים לשלב העיצוב הסופי – שוב קיפול הבצק על עצמו בצורה של כיכר מוארכת או עגולה.
מעבירים לתפיחה כשעה .
ניתן להתפיח בצורה חופשית על משטח העבודה או בעזרת סלסלת התפחה.
אני משתמשת בסלסלה כאשר הבצק מאוד רטוב ולא מספיק יציב , או כאשר חשוב לי לצפות את
הכיכר בתוספות.
התפחה בסלסלה –
מרפדים את הסלסלה בבד כותנה ומקמחים בצורה נדיבה ! מוסיפים שומשום/ קוואקר/ גרעינים...
ומניחים את הכיכר בצורה הפוכה ! כאשר הצד הפחות יפה עם התפר למעלה.
כאשר נכניס לתנור נהפוך את הכיכר.
חריצה –
החריצה עוזרת ללחם לתפוח יפה ולהישאר שלם ללא בקעים מבולגנים.
ניתן לחרוץ עם סכין חדה / מספריים חדות .
אפייה –
אם יש אבן אפייה נהדר ! מכת החום של האבן עושה רק טוב ללחם. אם לא , ניתן לחמם תבנית תנור רגילה ועליה להניח את הכיכר.
מחממים את התנור כ 45 לפני הכנסת הלחם , לחום של 230 מעלות.
אופים כ חצי שעה. לבדיקה – נקישה חלולה בתחתית הכיכר.
במהלך האפייה רצוי מאוד להתיז פעמיים מים לחלל התנור או להניח תבנית עם מים בתחתית התנור.
ובתמצית :
הכנת מחמצת ערב קודם.
מבחן " הציפה " למחמצת . עברנו את המבחן – ניגשים לערבוב ידני של הקמח עם המים והמחמצת. ( ללא המלח )
מניחים לשעה.
העברת הבצק לקערת המיקסר הוספת המלח ו מים לאט לאט תוך כדי ערבוב עם וו לישה כ 10 דקות.
העברת הבצק למשטח עבודה , לישה קצרה על ידי קיפול הבצק על עצמו ודחיפה בעזרת שורש כף היד.
חלוקה למספר הכיכרות הרצוי , עיצוב ראשוני של כל כיכר על ידי קיפול הבצק על עצמו.
מנוחת ספסל ל 20 דקות.
עיצוב סופי של הכיכרות והנחה להתפחה שנייה באופן חופשי על משטח העבודה או בסלסלאות התפחה שקומחו בנדיבות. כשעה עד שעתיים.
חריצה והכנסה לתנור חם 230 מעלות + אדי מים כחצי שעה.
10. קירור על רשת
זיכרו -
ברגע שהתחלנו את התהליך - הוא מנהל אותנו ! כלומר -
יש לתכנן את הזמן מראש כך שיהיה לנו נוח עם התהליך ולא נרצה כל הזמן לקצר ולעגל פינות.
הכנת לחם - דורשת זמן וסבלנות!
אם נתאים את סדר היום שלנו מראש ונתכנן את הזמנים - כולנו נהיה רגועים יותר , יפים יותר וטעימים יותר !