קחו קמח ומים וערבבו – נקבל בצק.
גם אם נכניס לתנור ומאוד נרצה , נקבל בצק אפוי , אבל לא לחם.
על מנת שייתרחש הקסם – יש צורך בעוד משהו , בחומר התפחה.
עד לשנת 1930 לערך , האופים הצרפתים השתמשו במחמצת טבעית להכנת הלחם, קרואסונים, ובריוש.
אחרי כניסת השמרים התעשייתיים לשוק אומנות הכנת השמרים הטבעיים נעלמה בהדרגה.
המפתח לאפייה בשיטה המסורתית נעלם כמעט לחלוטין .
הנוחות ניצחה !
אבל המחיר ... קשת שלמה של טעמים עדינים, ניחוח , מרקמים שונים , עמידות המוצר, איכות
תזונתית – נעלמו ואנחנו אפילו לא ידענו...התמכרנו לשמרים התעשייתיים .
אז מהי מחמצת או שאור ?
מחמצת ( מהמילה "חמוץ" ) או שאור ( מהמילה "להשאיר") היא תערובת שתססה באופן טבעי, מעין תרבית שמרי בר .
המחמצת מורכבת מקמח, מים ושמרי בר בלבד , שהם למעשה פטריות שמרים המצויות באוויר, בקמח עצמו, בקליפות של פירות, ירקות , על הידיים שלנו וכמעט בכל מקום.
אפשר לחלק לשלוש ( נו... אנחנו ישראלים אחרי הכל ) את תהליך הכנת השאור –
1. הכנת התרבית –
ערבבו בקערה 200 גר' מי ברז פושרים עם 200 גר' קמח ( מומלץ 100 גר' לבן + 100 גר' מלא )
לערבב עד למרקם של חמאה סמיכה ללא גבשושיות. לכסות במגבת מטבח נקייה ולהניח במקום מוצל ל 2-3 ימים. התרבית אמורה לפתח בועות , ארומה חריפה ( כמו גבינה מסריחה) וטעם חומצי.
2. מהיום הרביעי מתחילים בהאכלה – משליכים לפח כחצי מכמות התרבית וממלאים בחזרה בתערובת בכמות שווה המכילה חצי קמח וחצי מים .
כך שאם – זרקנו כוס של תרבית, נחזיר בחזרה כוס המכילה חצי מים וחצי קמח ( זכרו , חצי לבן חצי מלא) . מערבבים עד למרקם של חמאה סמיכה ומכסים במגבת. חוזרים על שלב זה פעם ביום ( רצוי בשעה קבועה) כ 5 -6 ימים .
התרבית הפכה למחמצת !
"תהליך אילוף " המחמצת :
התהליך תקין כאשר התנהגות המחמצת קבועה – נפח המחמצת יגדל כמה שעות לאחר ההאכלה, הבועות יתססו ויתנפחו עד לקריסה. וחוזר בהאכלה הבאה.
לאחר ההאכלה הריח ישתנה קצת – כבר לא מסריח כמקודם אלא יותר מתוק וחלבי .
מסקנה – כאשר נרצה לחם עם טעם חמוץ יותר – נשתמש במחמצת לפני האכלה ולהיפך.
3. כעבור 7 ימים מעבירים את המחמצת למקרר והיא מוכנה לשימוש. מעכשיו, פעם או פעמיים בשבוע מאכילים את המחמצת .
אם לא השתמשנו להכנת לחם, זורקים או נותנים לחבר חצי מכמות התערובת הישנה כל פעם.
באופן כללי – מדובר בתהליך מאוד סלחני וסובלני ובכלל ידידותי למשתמש. גם אם שכחנו שבוע אחד להאכיל ולהתייחס למחמצת – לא נורא ! היא תתגבר.
במידה ומופיעים מים עכורים בקערה – פשוט לערבב בזהירות חזרה לתערובת.
הזנחה פושעת במקרר, שינויי טמפרטורה קיצוניים – רק הם יצליחו להרוס את המחמצת לחלוטין.
מידיי פעם רצוי גם לנקות את הקערה ... ( כן, להוציא את התערובת לקערה אחרת ולשטוף...)