אז... מסתבר כי עד 1993 כל אופה הכין את הבאגט שלו כרצונו. אבל מאז נקבעו בצרפת חוקים
ברורים לאפיית "באגט צרפתי מסורתי" – באגט טראדיסיון, כפי שהוא קרוי באופן רשמי ו-"באגט טראדי" בלשון העם. באגט זה עשוי אך ורק מקמח, מים ושמרים.
הקריטריונים שמעניקים לבאגט טראדיסיון את התואר שלו רבים. הוא חייב לעמוד בסטנדרטים מחמירים של גודל ומשקל, להיות בעל קרום קשיח ופריך;
"שינגן"- כלומר שישמיע רעש בשעה שנוגסים בו; שהחלק הפנימי יהיה אוורירי ולא דביק מדי, שריחו יהיה נעים כמו גם צורתו ובעיקר שינעם לחך הטועמים ממנו.
כל שנה נערכת בפריז תחרות הבגט הטוב ביותר
ה"אוסקר של הבגטים" נערך במקום הנקרא ב Ile Saint Louis בבניין מפואר בו שכנה גילדת האופים.
בתחרות ישנם 15 שופטים, אשר בודקים במהלך התחרות כ 150 בגטים. במידה ורציתם להשתתף עליכם להיות בעלים של חנות, אשר רשומה ברשימת עסקי האפייה בפריז והבגטים שלכם צריכים לעמוד בסטנדרטים הרשומים בצו הממשלתי מספר 93-1074 הקובע שבגט חייב להיות באורך של 55-65 סנטימטר ולשקול בין 250-350 גרם.
במידה ועמדתם בתנאים ועברתם את בחינתם המחמירה של השופטים תזכו בחוזה לשנה אחת להספקת בגטים לארמון האליזה ולידיעה שנשיא צרפת אוכל את הלחם שלכם כל בוקר.
השנה התחולל מהפך בענף, כאשר לאחר שש שנים של שליטה מוחלטת של מאפיות מאיזור המונמרטר זכתה השנה מאפייה מאיזור מונפרנס - עם אופה תוניסאי !
מצרפת קישור לכתבה מהטלוויזיה הצרפתית על האירוע משנה שעברה :
למי שמעוניין לבדוק בעצמו את איכות הבגט גשו לכתובת הבאה:
Au Paradis du Gourmand
156 Rue Raymond Losserand, 75014 Paris, France
http://parisbymouth.com/au-paradis-du-gourmand/
נחזור חזרה למטבח שלנו...
המטרה הייתה להכין באגט משאור עם כמה שפחות שמרים תעשייתיים. אבל , כאשר השתמשתי רק בשאור – התוצאה הייתה טעימה אך דמתה יותר ללחם ופחות לבאגט עם הקרום הפריך.
לכן נעזרתי בנוסף לשאור גם ב "פוליש " שהוא מעין בצק מקדים שמכנים אותו כמה שעות לפני
הכנת הבאגטים.
הפוליש נותן נינוח לבצק אבל בלי החומציות של השאור האופיינית ללחם השאור.
חומציות שאנחנו לא רוצים בבאגט.
הפוליש גם תורם לאלסטיות של הבצק ועוזר לפתח קרום קריספי ודק האופייני לבאגט.
הכנתי 6 באגטים באורך של 35 ס"מ ( מדדו את גודל התנור הביתי שלכם) .
הבאטים הללו מכילים 50% קמח מלא. ניסיתי גם עם אחוז גבוה יותר של קמח מלא עד 70% .
יוצא טעים מאוד אבל פחות אוורירי. אותו דבר עם קמח הכוסמין. לשיקולכם.
ככל שמפחיתים בקמח הלבן - המרקם פחות אוורירי .
ואפשר כמובן גם עם 100% קמח לבן. זה בעצם הבאגט המסורתי הצרפתי.
פוליש
100 גר קמח מלא
100 גר קמח לבן
200 גר מים מהברז
3 גר שמרים יבשים.
מערבבים בקערה ומניחים למשך 3-4 שעות בטמפ. החדר. או למשך לילה במקרר
מחמצת שאור
1 כף משאור ה " אמא "
100 גר קמח מלא
100 גר קמח לבן
200 גר מים מהברז
מערבבים ומניחים למשך 6-8 שעות בטמפ. החדר
הכנת הבצק
350 גר קמח מלא
350 גר קמח לבן
300 גר מחמצת שאור
300 גר פוליש
350 גר מים
15 גר מלח
1665 גר
בקערת המיקסר שופכים את המים + הפוליש והמחמצת. מערבבים . מוסיפים את הקמח והמלח ומערבבים בעזרת וו הלישה כ 10-12 דקות.
מוציאים מקפלים את הבצק ומכסים בניילון רופף ומשאירים להתפחה כ 3-4 שעות.
מקמחים קלות את משטח העבודה ומחלקים את הבצק ל 6 חלקים שווים.
כל חלק כ 277 גר.
ועכשיו מגיע החלק היותר מסובך – עיצוב הבאגט.
במקום לנסח במשפטים ארוכים את התהליך – מצרפת קישור לסרטון טוב מאוד המדגים את עיצוב הבאגט.
הסרטון מעולה ! מתייחס לעיצוב, התפחה חריצה ואפייה . ממש כדאי לראות , גם מי שמכיר את הפרקטיקה.